De Polmard éleveur Boucher slagerij in Parijs is een revolutionaire slagerij die een proces voor “ouder wordend” rundvlees heeft ontwikkeld, en het resultaat is de duurste biefstuk op aarde. Aan het roer van deze slagerij staat Alexandre Polmard, een zesde-generatie slager wiens vader en grootvader een manier ontdekten om rundvlees te laten “overwinteren”. Terwijl typisch “dry-aged” rundvlees slechts enkele weken is gerijpt, heeft Polmard een “winterslaap”-methode ontwikkeld waarbij het vlees bevroren wordt en wel tot maximaal 15 jaar geconserveerd ouder kan worden.

Vergeet het beste biefstukje ooit, dit is de absolute topper

De complexe methode van het bedrijf om de smaak, textuur, en de kwaliteit te behouden van het rundvlees begint bij de Blonde d’Aquitaine Runderen (één van de meest populaire vleesrassen in Frankrijk), die vrij opgroeien op het land van de familie Polmard’s eigen boerderij in Saint-Mihiel, Frankrijk. Eenmaal afgeslacht, worden delen van het rund voorbereid voor de winterslaap in het laboratorium, ook op hun eigen terrein, waar de koude lucht op het vlees wordt geblazen met zo’n 75 km/u in een omgeving waar het -45 graden koud is.

01-polmard-steak

Het uiteindelijke resultaat is het meest exclusieve rundvlees ooit en daarvan is de 15-jarige rib steak (geprijsd zo rond de 3200 dollar!) de absolute top. Dit vlees verovert in rap tempo de smaakpapillen wereldwijd en trekt de aandacht van gerenommeerde chef-koks over de hele wereld. Slechts uitsluitend een select aantal van hen worden voorzien dit meesterlijk vlees.

Lees ook: Pure Luxe Experience: Michelin Sterrenrestaurant De Nederlanden in Vreeland

Chef-kok Guy Savoy van het gelijknamige toprestaurant in Parijs biedt schotels van Polmard rundvlees op twee manieren aan: als aangebraden halslap en als chuck-steak carpaccio. Geprijsd zo rond de dollar 143 per schotel paren de twee stijlen van rundvlees-schouder met oven-geroosterde wortelen, stoven jus met rode wijn, frisse salade, gebakken lente-uitjes, en Boulangère en Maxim aardappelen.

Gasten die de chef’s table reserveren bij Caprice restaurant van chef-kok Fabrice Vulin’s in het Four Seasons Hotel te Hong Kong hebben ook exclusieve toegang tot het Polmard rundvlees. De acht-tot-negen-gangen maaltijd is geprijsd op ongeveer 390 dollar per persoon. Voor 4.000 dollar heeft men echt de Millésimé (“vintage”) Polmard rib steak (ongeveer 2 pond van het topvlees voor maximaal zes personen).

Ook in Hong Kong, presenteert chef-kok Nicolas Boutin regelmatig Polmard rundvlees in zijn Franse restaurant Epure als onderdeel van een lunch proeverij (met prijzen van rond de 60 dollar per persoon voor twee gangen). Eigenlijk nog best betaalbaar dus.

03-four-seasons-hong-kong_0

Culinaire avonturiers kunnen alle stukken vlees rechtstreeks uit de winkel vanuit Parijs bestellen of zelf halen, met inbegrip van de beroemde rib steak. Check de website dus, zie: polmard-boucherie.com.