Het Deense eliterestaurant Noma is een heus begrip, zelfs ver voorbij de landgrenzen van het Scandinavische land. Ondanks dat draait het wereldberoemde restaurant al een aantal jaren verlies. In eerste instantie geen reden voor paniek, aangezien de coronapandemie roet in het eten gooide, maar blijkbaar is de schade onherstelbaar.
Situatie is volgens de mede-eigenaar ‘Noma’ onhoudbaar
Het Deense Noma, gevestigd in de hoofdstad Kopenhagen, trekt jaarlijkse duizenden welgestelde bezoekers die hun smaakpapillen komen trakteren. Op het gebied van gastronomie staat het restaurant op de bovenste plank en afgelopen jaar werd het restaurant ‘opnieuw’ verkozen tot het beste restaurant ter wereld. Dat is maar liefst de vijfde keer, goed voor een record. Dit was echter amper terug te zien in de boekhouding. Volgens de Danish Business Authority werd er vorig jaar een verlies van € 230.000 genoteerd.
De prestaties zijn voornamelijk te danken aan de 3-sterrenschef Réne Redzepi, die de touwtjes in handen heeft. “Dit vind ik zelfs onze mooiste overwinning van de vijf. Ook voor ons heeft het er tijdens de coronalockdown benard uitgezien. Om die te doorworstelen, hebben we zelfs hamburgers verkocht”, zei hij over de laatste prijs. Wie aanschuift aan een van de tafels in het etablissement moet rekening houden met een rekening van minimaal € 450.
Echter zal er binnenkort een eind aan gebreiden worden, want Redzepi houdt het naar eigen zeggen niet langer vol, zowel financieel als emotioneel. “Het is onhoudbaar. Niet als baas, niet als mens. Het werkt gewoon niet”, zegt hij in een gesprek met The New York Times. Daarmee doelt hij op een aantal factoren. De voornaamste reden zal te maken hebben met de werkomstandigheden.
Personeel werd á la Gordon Ramsay uitgekafferd, werkdagen konden meer dan 15 uur duren en stagiaires werden tot voor kort niet gecompenseerd. Exquise gerechten maken en (voor)bereiden eist blijkbaar z’n tol. Redzepi is van mening dat het hele businessmodel moet worden herzien en dat het niet mogelijk is om de bijna 100 personeelsleden “eerlijk te compenseren”. Zeker niet met het behouden van de hoge normen en tegen de prijzen die consumenten wil betalen. En daarmee is het breekpunt bereikt.
De New York Times vergeleek het stoppen van het restaurant met een metafoor uit de sportwereld. “Stel je voor dat Manchester United besloot het Old Trafford-stadion te sluiten voor fans, hoewel het team zou blijven spelen.”
Dit bericht op Instagram bekijken
Schock in de culinaire wereld van fine dining
Wie zich het een en ander kan veroorloven en graag nog eens wil aanschuiven in het restaurant moet zich haasten. Eind 2024 zullen de deuren voorgoed gesloten worden. Deze beslissing zal nogal wat teweegbrengen in de culinaire wereld, dus we raden u aan om meteen te reserveren, voordat het te laat is.
Redzepi zal echter actief blijven als kok. Onder de naam Noma Projects, de e-commerce tak van de onderneming, maakt hij samen met zijn team voedselinnovaties, zoals de ontwikkeling van nieuwe texturen en smaken, in het eetlaboratorium. Eens in de zoveel tijd kan men hiervan proeven tijdens pop-up restaurants.