Michael Wolf: Oostenrijkse topchef met Zeeuwse tongval

De Oostenrijkse chef Michael Wolf begon al op vijftienjarige leeftijd te werken in de keuken. Na vier jaar in Oostenrijk vertrok hij naar Duitsland om in Bareis te gaan werken, een met twee Michelin-sterren bekroond restaurant. Na een jaar ervaring te hebben opgedaan in dit exclusieve restaurant vertrok de jonge Wolf naar Vila Joya in de Algarve, Portugal.

In het met twee Michelin-sterren bekroonde restaurant van Vila Joya was de sky the limit; hier werd niet over keukenpercentages gesproken, de duurste en mooiste ingrediënten werden er gebruikt. Wat daar gebeurde was complete waanzin, aldus Michael. Ondanks dat hij er vol aan de bak moest, had hij nog tijd voor feestjes en zo leerde hij ook zijn huidige vrouw kennen, een Nederlandse die daar op vakantie was.

Michael werd verliefd, het was wederzijds en het stel settelde zich uiteindelijk in Wenen waar Wolf weer achter de kachel kroop terwijl zijn vrouw afstudeerde. Na haar afstudeerstage besloot het verliefde stel zich in Nederland te vestigen. Eigenlijk hebben we het dus aan zijn vrouw te danken dat Michael in Nederland is neergestreken.

De Top

Michael wilde alleen bij de absolute top werken. Nederland kende toen nog maar twee driesterren zaken en Wolf kwam terecht bij Sergio Hermans restaurant Oud Sluis in het Zeeuwse Sluis. Hier werd het uiterste van hem gevergd. In drie maanden tijd schopte Wolf het daar tot souschef en hij leerde er de Nederlandse taal. Nou ja, Nederlands… Als je Wolf Nederlands hoort praten klinkt hij als een Zeeuw/Belg. Maar: nauwelijks nog een spoortje Oostenrijks te ontdekken. Na twee jaar brak het de jonge chef op dat hij zijn vrouw die in Amsterdam woonde maar twee dagen per week kon zien.

In Oud Sluis had hij Michiel van der Eerde leren kennen – naast presentator van Masterchef, oprichter van onder meer pop-uprestaurant Baut en fine-dining restaurant C, en toentertijd executive chef bij IQ Creative – die daar voor een stage was. Bij zijn vertrek had die tegen Michael gezegd: ‘Als je klaar bent bij die boeren, kun je me altijd bellen.’ Michael: ‘Ik belde op het juiste moment, want Richard van Oostenbrugge – van Bord’Eau, 212 – die toen chef was bij Envy had net opgezegd en ging naar Hotel de l’Europe.’

Wolf Atelier

Na twee jaar Envy was Michael toe aan een eigen zaak en hij besprak dit met de eigenaar, Bert van der Leden. Het duurde uiteindelijk nog twee jaar tot ze het perfecte pand vonden: de monumentale spoorbrug op het Westerdoksplein met een industrieel ontwerp en tachtig hoge glazen ramen. Verantwoordelijk voor het interieur is Concrete (onder andere Supperclub en restaurant 212). Door al die ramen biedt Wolf Atelier een spectaculair uitzicht over Amsterdam en het IJ.

Michael en zijn team serveren ons vanavond vijf gangen. In het aperitiefglas bruist de a.o.c Royal Reserve Brut Champagne van het huis Philipponnat. De champagne is licht getoast, aangenaam rokerig met een frisheid van citrusfruit. Een perfecte begeleider van de amuse: tartaar van langoustine in zijn meest pure vorm met dashi, Hollandaise en haringkuit.

Tartaar van Hamachi

Crème van groene curry, vinaigrette van daadai, kletskop van sesam, pastille van gin en tonic

De groene curry maakt het gerecht pittig. Door de pittigheid komt er adrenaline vrij die maakt dat je pittig door wilt blijven eten, maar die drang wordt weer onderdrukt door de frisheid van de pastille van gin en tonic. Een waanzinnige balans. In het glas een droge, stro-gele Italiaanse Greco Campania igt ‘Mastro’ van het wijnhuis Mastroberardino. De greco di tufo-druif doet het uitstekend met deze pittigheid, de wijn heeft een aangename mineraligheid, een beetje rokerigheid van de Vesuvius, een vleugje honing, wat citrusfruit, peer en perzik. Bravo!

Soep van basilicum en jonge knoflook

Hooi, gerookte paling, crouton met crème van gefermenteerde knoflook

Het bord wordt ingezet en de bedieningsmedewerkster infuseert de soep aan tafel door het door smeulend gedroogd hooi te schenken voor een delicate hooismaak – een Instagram-waardig moment. In het glas een Musar Jeune uit Libanon, een mooie mix van viognier, vermentino en chardonnay. Mooi krachtig, zacht smaakvol en mollig, een schot in de roos.

Zonnevis

Bladgroen, koolrabi

Zonnevis, ook wel bekend als John Dory, is een van de mooiste vissen. De structuur is nogal stevig, dus je moet bij het bakken goed opletten dat hij niet te droog wordt. Dat is bij dit gerecht goed gelukt: de cuisson is perfect. De salade van koolrabi geeft de extra frisheid in combinatie met de mooie, iets vettige groene saus van bladgroen. Als wijn wordt er een rosé geserveerd, ook van Musar uit de Bekaa Valley. De Musar Jeune rosé is een typische eetrosé. Vol en krachtig, romig, soepel, met een lichte hint van zoet. De rosé heeft ook een opwekkend zuurtje in de afdronk en matcht wederom prachtig met het gerecht.

Japanse Wagyu grade five

Soja, sesamolie en boter

De wagyu wordt in de keuken op een kleine Weber licht gebarbecued op een combinatie van houtskool met eikenhout. Het prachtige vlees wordt in dobbelsteen-grootte gepresenteerd met een klein vorkje. Het begeleidende sausje zit in een klein pannetje en bestaat uit gesmolten boter met soja en een klein beetje sesamolie. Als je dan toch vlees eet, kun je ook beter maar meteen het beste van het beste hebben. Het prachtig dooraderde vlees smelt op de tong – wat een feest. En de rode Chateau Musar uit 2010 bekroont de koning van het vlees. De diep granaat-rode wijn is op tijd belucht en knalt uit het glas. De wijn is kruidig met delicate tonen van cederhout, rozijnen, pruimen en kaneel. Wat een combi!

Chocola

Chocoladetaartje met gepocheerde peer, ijs van pindakaas, karamel

Chocolade en peer zijn altijd een goede combinatie, dat blijkt hier ook weer. Grappig is de keuze van de typisch Nederlandse pindakaas in ijsvorm. Als dessertwijn een Oostenrijkse chardonnay Auslese (organic). We proeven boter, citrus en honing, peren en abrikozen. De wijn heeft een krachtige smaak en de mooie zuren houden hem fris. Een waardige afsluiter, deze Oostenrijkse wijn, voor het menu van deze geweldige Oostenrijkse topchef.

Chateau Musar

Chateau Musar is het bekendste en meest gerenommeerde wijnhuis van Libanon. Gesticht in 1930 door de familie Hochar. In 1984 riep het prestigieuze Britse wijnmagazine Decanter wijnmaker Serge Hochar uit tot Man of the Year. Op het domein staat zijn jongere broer Ronald hem bij en tegenwoordig ook zijn kinderen, Gaston en Karine.

Vanwege de achtergrond van Serge, met zijn studie in Bordeaux, is het zeer verklaarbaar dat de rode wijn een duidelijk Bordeaux-achtige uitstraling heeft, met een krachtig en rijp karakter, ondersteund door fraai hout met een bewaarpotentieel van tientallen jaren. Sinds enige jaren wordt er ook een witte wijn geproduceerd, die eveneens een uitgesproken krachtig en aromatisch karakter heeft.

Het maakt Chateau Musar tot een grote naam in de wereld van de wijn. De eigenzinnige wijnen van Chateau Musar kwamen internationaal in de belangstelling te staan en zijn tot op de dag van vandaag gewilde wijnen met welhaast een cultstatus.

Wolf Atelier

020 344 6428
Westerdoksplein 20
1013 AZ Amsterdam
wolfatelier.nl

wijnen: vinites.com