Hoogwaardige wagyu is over de hele wereld gewild vanwege zijn rijke marmering en boterachtige smaak én structuur. Ook in Nederland is dit Japanse stuk mals vlees is razend populair en hoeft je niet raar op te kijken om het ook hier op de menukaarten te zien staan. Toch is dit exclusieve exportproduct niet weggelegd voor iedere sterveling, vanwege z’m opvallend hoge prijs.

Wagyu

De term wagyu betekent ‘Japanse koe’ en verwijst naar vier hoofdrassen: Kuroge, Akage, Nihon Tankakon en Mukaku. Deze koeien zijn gefokt op lichamelijk uithoudingsvermogen. Hun vlees bevat meer intramusculaire vetcellen, waarbij het vet gelijkmatiger over hun spieren wordt verdeeld dan andere. Wagyu wordt gesorteerd op hoeveel vlees van de koe kan worden geproduceerd en hoeveel marmering. Alleen wagyu A3 – A5 kan worden verkocht.

Wagyu 1

De koeien worden door de fokker grootgebracht tot 10 maanden oud en vervolgens verkocht aan een mestbedrijf. Daar worden ze gehouden in kleine boerderijen en krijgen ze een mix van vezels en hoogenergetisch concentraat gemaakt van rijst, tarwe en hooi tot het dier 50% vet is. Het voer is duur, wat bijdraagt ​​aan de prijs. Een van de meest gewaardeerde wagyu’s is Kobe-rundvlees, omdat het uitsluitend wordt gemaakt van ossen of gecastreerde stieren.

Bier en massages?

Rondom wagyu gaan veel verhalen rond over gemasseerde dronken koeien. En hier is in essentie ook niets aan gelogen, maar dat gebeurt niet voor niets. De koeien werden oorspronkelijk gemasseerd omdat ze in Japan vanwege de schaarse landbouwgrond niet naar buiten konden. Ze kregen nauwelijks beweging en om hun bloedsomloop toch te stimuleren werden ze gemasseerd met hennephandschoenen en borstels. Bijkomend voordeel van al die massages is dat het vet goed wordt verdeeld en dat doet de smaak ten goede. Soms krijgen de koeien ook echt bier. Naar verluidt is dat om de eetlust op te wekken en om positieve effecten op het vlees uit te oefenen. In Nederland heb je een paar wagyuboeren die masseren om de koeien rustig te krijgen en daarnaast ook klassieke muziek in de stal draaien.

Er zijn veel tarieven en quota voor Japanse import, dus het kan moeilijk zijn om het rundvlees te kopen. Terwijl wagyu wereldwijd in populariteit toeneemt, daalt het in Japan. Andere landen kruisen nu wagyu met hun binnenlandse rassen, wat betekent dat er in de toekomst veel meer vlees in de buurt zou kunnen zijn en de kosten zouden kunnen dalen. Het Japanese Meat Grading Association classificeert het vlees van A1 tot A5, waarbij A5 het hoogste en meest exclusief is. Ze letten daarbij op de marmering van het vet, de kleur en helderheid, de textuur en de glans. Wil je dus het beste van het beste proberen, vraag dan om A5.

Kobe en Wagyu

Er is alleen nog één vermeldenswaardig detail. Wagyu en Kobe worden nogal eens door elkaar gehaald, maar er is wel degelijk verschil. Alle Kobe is wagyu, maar niet alle wagyu is Kobe. Kobe mag pas Kobe-vlees worden genoemd als het uit de prefectuur Hyōgo (waarvan Kobe de hoofdstad is) komt en het daar ook is geslacht. Heeft het vlees een score van A4 of A5 en een speciale stempel. De prijs van Kobe is nóg hoger dan dat van wagyu en voor een steak betaal je rond de 200 euro en voor een hamburger ongeveer 50. Staat het voor een lager bedrag dan dit op de kaart, dan wordt je waarschijnlijk voor de gek gehouden.