De rubriek Pureview van Pure Luxe neemt een pure kijk op de gastronomie en gastvrijheid in Nederland en recenseert dit maal sterrenrestaurant Vermeer te Amsterdam.
Sterrenrestaurant Vermeer is weer open na een flinke verbouwing. Het restaurant is geheel vernieuwd en heeft hiermee een nieuwe inrichting, nieuwe menukaart en een frisse filosofie ontwikkeld. De mannen hebben in de tussentijd niet stilgezeten, tijdens de verbouwing hebben ze om de hoek van het restaurant een pop-up restaurant geopend genaamd Roomservice at Olof’s. Hierbij hebben ze veel inspiratie opgedaan die ze volop zijn gaan gebruiken bij het vernieuwde Vermeer. Pure Luxe ging bij Vermeer langs om te zien wat er nu allemaal is veranderd.
In de het geheel nieuwe lounge gedeelte van het restaurant wordt mij al snel duidelijk dat het interieur volledig in mijn straatje past. De tafellinnen hebben plaats gemaakt voor strak houten bladen, stalen poten en beton gegoten vloeren. Het voelt alsof je in een strakke moderne loft zit met veel groene details. Die groene details zijn er trouwens niet voor niets; restaurant Vermeer is zich namelijk gaan richten op groen als hoofdrolspeler op het bord. Dit was het geval bij Roomservice at Olof’s en dat beviel zo goed dat ze ermee door zijn gegaan. Dit alles is helemaal anno 2016 waardoor de moderne bezoeker zich hier compleet thuis voelt.
Het wordt ons aangeraden om een fles wijn te kiezen omdat Vermeer hier groot voorstander van is, we stemmen in en in plaats van de hele avond losse glaasjes te drinken genieten we van een Domaine Landron ‘Melonix’ uit 2014. We beginnen met een amuse van, jawel, radijs. Niet zomaar een radijs maar een vers geoogste radijs van de tuin op het dak van het restaurant. De radijs wordt samen geserveerd met een saus van lavas en geitenyoghurt en dient te worden opgegeten met een signature Vermeer pincet, als u zo sportief wilt zijn, tenminste. De smaken nemen mij terug naar de essentie en laten me even stil staan bij de kunst van het koken, want minder is tenslotte meer.
Amuse van radijs.
Dan vervolgen we de experience: gestoofde wortel met salie en limoen, broodkruim en olijfkruim en dat is toch echt origineel. De salieboter geeft een rijke ondertoon aan het gerecht die de zachte gestoofde wortel complimenteert. Ik maak voor het eerst kennis met een olijfcrumble en die past echt perfect bij de salie. Het is knap: een compleet gerecht die alle smaakpupillen bereikt zonder vis of vlees. Ik dacht dat ik het zou missen, maar dat is totaal niet het geval.
Dan doet toch een stukje vis zijn intrede in het restaurant, we krijgen een gemarineerde makreel met appel, avocado, komkommer en zee groenten op tafel. Een leuke frisse bereiding die de vette vis tot een hoger niveau tilt. Samen met de vette avocado en de frisse appel en komkommer is dit gerecht een vlot spel tussen fris en vet.
Gemarineerde makreel.
Volgende halte: langoustine gebakken met kool, BBQ kool, zeewier en langoustine coulis. Laat ik dit moment meteen even gebruiken om te zeggen dat de presentatie van alle borden tot nu toe (en hierna) absoluut fantastisch is gedaan en dit is geen uitzondering. Als iemand die hierdoor gefascineerd is en hierdoor wel of geen positieve ervaring kan hebben in een restaurant moet ik zeggen dat Vermeer me gedurende het hele diner heeft kunnen boeien met de frisse presentaties, hulde!
Langoustine.
Tussendoor eten we een rode biet met blackberry en miso, de krachtige smaak van de creme gaat uiterst prima samen met de aardse tonen van de bieten. Een klein gerechtje die wederom de excellente kunsten van de groenten toont, dat breekt zo lekker het diner.
Naarmate de avond vordert wordt alles zwaarder, de gerechten, de wijnen, het mes om het vlees mee aan te snijden, de gesprekken en ons gewicht. Het hoofdgerecht is lamszadel, gefrituurde artisjokken met munt, knoflook en walnoot jus waarmee Vermeer bewijst ook zeker een aardig stukje vlees te kunnen bakken wanneer het nodig is. Maar het vlees overheerst het gerecht zoals normaal niet, in plaats hiervan staat het volledig in balans met de groenten die wederom op originele wijze zijn bereid en opgediend. Hierbij drinken we dan toch een rode wijn, namelijk een Domaine Olivier Pithon, Cuvée Laïs, Cotes du Roussillon, Frankrijk 2010.
Lamszadel, gefrituurde artisjokken.
We ronden onze experience af met twee desserts: kersen met verse amandel, zuring en sabayon & aardbeien met frisse salade met mescal, gegratineerde citroen chiboust. Hierbij drinken we een glas Theo Minges, Rieslaner Spätlese, Pfalz, Duitsland 2014.
We zijn door Vermeer, de prins op het groene paard, achterop meegenomen en ons is de nieuwe groene wereld getoond. We zijn ze dankbaar dat ze ons hebben laten zien hoe het óók kan. Dus bent u op zoek naar een origineel diner waarbij u oprecht wordt verrast door een nieuwe manier van koken? Dan is Restaurant Vermeer, bekroont met 1 Michelinster, zeker de moeite waard om snel eens langs te gaan.
Lees ook: Pure Luxe Experience: Michelin Sterrenrestaurant De Nederlanden in Vreeland