De rubriek Pureview van Pure Luxe neemt een pure kijk op de gastronomie en gastvrijheid in Nederland en recenseert dit maal restaurant De Kersentuin van Stefan van Sprang.
De Kersentuin is met meer dan 35 jaar geschiedenis een begrip binnen én buiten Amsterdam. De Kersentuin is onderdeel van het Bilderberg Garden Hotel, wat aan de Apollolaan midden in het pittoreske Amsterdam Zuid ligt. Het restaurant, waar ooit nog Joop Braakhekke met de scepter zwaaide, was nodig toe aan vernieuwing. Er is nu met een fris concept een andere nieuwe weg in geslagen met de hulp van 2 Michelin sterrenchef Stefan van Sprang. Het restaurant serveert een reeks van spannende gerechten elk gepresenteerd op ander servies, waardoor ieder gerecht, waaronder een aantal signature dishes afkomstig van Aan de Poel, gepresenteerd wordt als kunstwerk met elk een andere compositie. Een uniek schilderijtje op elk bord. Dit concept is tevens terug te vinden in het logo van De Kersentuin, wat is opgebouwd uit foto’s van de verschillende gerechten op het variërende kleurrijke servies.
Het restaurant heeft een volledig vernieuwd interieur met een variatie aan verschillende zitplekken, van gezellige ronde booths tot hoge en lage tafels en zelfs een prominente chefs table met het perfecte uitzicht op de keuken waar zo daadkrachtig wordt gewerkt aan de gerechten met het herkenbare signatuur van Stefan van Sprang. Het restaurant is beschikbaar voor ontbijt, lunch en diner en verzorgt bovendien ook het food & beverage voor het gehele hotel, waardoor een potentieel verblijf meteen extra aangenaam wordt. Doordat elk gerecht wordt geserveerd in de vorm van een tussengerecht konden we tijdens de lunch als gast een groot gedeelte van de kaart ervaren met een vijftal voortreffelijke gerechten.
We worden verwelkomt door gastheer Wouter Rink en vragen om een tafel in de buurt van het raam, wat de foto’s hieronder ten goede doet. We beginnen onze lunch met een glaasje bubbels, de Ultra Brut Champagne van Laurent Perrier, een lichte frisse champagne die wat ons betreft perfect past bij de start van de lunch. Het gehele wijnadvies werd verzorgd door de gastheer, die overigens geen sommelier is, maar wel een man is met de nodige wijnkennis in huis. Hij heeft ons dan ook uitstekend voorgelicht over de wijn-spijs combinaties.
Gerookte paling en tonijn met yakitori saus en sesam
Voorgerecht
Ons avontuur begint pas echt bij De Kersentuin wanneer Chefkok Wessel Ruijmgaart bij onze tafel langskomt om te informeren waar hij ons vandaag een plezier mee kan doen. We leggen ons lot in zijn handen en laten de coördinatie van de lunch aan hem over. We beginnen onze reis in Aziatische sferen met deze bijzondere bereiding van gerookte vissen op een krokant bedje van sesam met als finish de yakitori saus. Een gebalanceerd licht gerecht die zijn frisheid behoud (die we zo graag zien bij een voorgerecht) door de combinatie van vis met verschillende groenten en paddenstoeltjes die uit het ‘sesam rotsblok’ verreizen als perfect getrimde Bonsai boompjes. Dit gerecht werd geserveerd met een Gustave Lorenz Pinot Gris, Elzas 2014, een fruitige wijn, met smaken van abrikoos, wit fruit en lekker kruidig.
Tosti van foie gras met Madeira, zoetzure bietjes en hazelnoot
Tussengerecht
Het volgende speelse gerecht is hét perfecte voorbeeld van de kracht van De Kersentuin om een uniek schilderij op elk bord te creëren. Het bord is een feest voor het oog door het contrast van het precieze pincet werk van de bietjes met de natuurlijke vorm van de zware donkere Madeirasaus. De combinatie van foie gras met de verschillende bereidingen van zoetzure bietjes is een inventief alternatief op de klassieke foie gras en bessen combinatie. Kortom, deze decadente tosti is een voortreffelijk signatuur gerecht van De Kersentuin met knipoog, waarmee het plezier uit de keuken straalt. Dit gerecht werd geserveerd met een Vouvray Laurent Kraft Chenin Blanc, Loire 2012, met tonen van honing, citrus en mineralen.
Corvina met truffelsaus en een cappuccino van truffel
Tussengerecht
Wederom worden we verrast met een geheel anders ogend gerecht. Ditmaal afkomstig uit het 2 wekelijks wisselend chefs menu, wat normaal gesproken een 4 gangen menu à 54 euro is. Een corvina met truffelsaus en een cappuccino van truffel, een gerecht die speelt met verschillende structuren en smaak combinaties met ’the star of the dish’, de corvina. Met elk hapje wordt je verrast door een nieuwe combinatie, de vis met de truffelsaus, de cappuccino of de rode wijnsaus die in strepen over het bord is verdeeld. De volgorde van gerechten die Chefkok Wessel Ruijmgaart hiermee levert is een uitstekende progressie van licht naar zwaardere gerechten. Bij dit gerecht werd een Languedoc uit 2014 van Well of Wine geserveerd, een mooie krachtige chardonnay met tonen van fruit en vanille, die perfect bij de witvis passen.
Zachtgegaarde en gebakken kalfssucade met jasmijn, prei en soja
Hoofdgerecht
De logische volgende stap tijdens onze lunch was dit vleesgerecht als hoofdgerecht. Wederom wanen we ons in de Aziatische keuken met deze bijzondere zachtgegaarde en gebakken kalfssucade die op de tong smelt, met een finish van jasmijn en soja. Gecombineerd met kleine gebundelde bosjes prei gemarineerd in Sambai azijn (Japanse azijn uit ossenstaart getrokken) en een krokantje van de springroll gevuld met wakame en paddestoelen. Dit gerecht werd geserveerd met een Graves, Chateau de Rieufret, Bordeaux 2012, met tonen van rood fruit, een zachte rode wijn met een extreem soepele afdronk.
Combinatie van witte chocolade, lychee en kokos
Dessert
Een toepasselijke afsluiter van onze lunch kwam met dit winter wonderland dessert. Ook dit gerecht komt uit het Chefs Menu en bestaat uit twee bordjes met op de eerste een witte bol met daarin ijs, gemaakt van lychee met een bijzonder uitgesproken smaak. Op het andere bordje een combinatie van witte chocolade met kokos en krokant merengue schuim, met als decoratie een delicate ring van suiker. Bij dit dessert werd een mooie volle zoete dessertwijn geserveerd, een Muscat, Beaumes de Venise, Domaine du Paparotier uit 2012.
Conclusie
De Kersentuin is wat ons betreft weer en terug in volle glorie! Dankzij de inzet van Stefan van Sprang en zijn team, waaronder chefkok Wessel Ruijmgaart, heeft De Kersentuin een originele, speelse en afwisselende kaart gecreëerd met als basis een uniek concept met combinatie van gevarieerde prachtige borden en haute cuisine eten. Ook de herinrichting van het restaurant zorgt voor een warm prettig verblijf, waardoor er op verschillende manieren genoten kan worden van het restaurant. Wij van Pure Luxe vinden de ‘make-over’ van deze Amsterdamse legende zeer geslaagd, De Kersentuin is een omweg waard maar ook zeer de moeite waard voor alle Amsterdammers.