Kaviaar wordt alom gezien als de Rolls-Royce onder de culinaire ingrediënten. Een haute cuisine die voor altijd zijn reputatie van onmiskenbaar luxueus heeft hooggehouden. Het is een graag geziene gast op feestjes of besloten avonden. Een kilo van die zwarte bolletjes kost al snel 1500 euro en wordt daarom in de volksmond ‘het zwate goud’ genoemd.

Wat is kaviaar ook alweer?

Kaviaar is in de basis niets minder en niets meer dan een ingeblikte hoeveelheid visseneitjes. Echter kunnen het enkel classificeren als kaviaar wanneer het wordt gewonnen van één van de 27 steur-soorten die we in de wereld kennen. Het is altijd bolvormig, terwijl de kleur kan variëren van gitzwart tot diep kakigroen, afhankelijk van de specifieke variëteit. Het heeft een delicate smaak en is niet overdreven visachtig of zout, maar eerder zacht en boterachtig. Soms kan het een nootachtige smaak hebben die lijkt op die van hazelnoot.

Tot een paar decennia geleden werd kaviaar geoogst van de wilde steur die in de Kaspische en Zwarte Zee zwemt. De visser zou de vis vangen, de zogehete “kuitzakken” uitsnijden die de eieren bevatten en de vis teruggooien om richting het hiernamaals te vertrekken.

Aangezien de vraag naar kaviaar alsmaar aanhoudt, stijgt ook de ‘jacht’ op steur. Al snel liep de algehele Steur-populatie terug. Uit cijfers in 2016 van het WNF blijkt dat liefst 85% van alle 27 steurensoorten op de Rode Lijst van IUCN zullen verdwijnen zolang er geen actie wordt genomen. Een ontwikkeling die haaks op ’t begin van de vorige eeuw staat, toen steur praktisch op iedere straathoek verkrijgbaar is. Ondertussen is de regelgeving versterkt, zijn er handelsembargo’s ingesteld en het illegaal gemaakt om wilde steur te vangen. Tegenwoordig wordt het grootste deel van ’s werelds kaviaar over de hele wereld gekweekt, van China tot het Midden-Oosten tot Madagaskar.

Dure smaak

Maar als we vooruit spoelen naar de tegenwoordige tijd, dankzij de toestroom van gekweekte steur, zien we dat de prijs van kaviaar ietwat malser geworden. Over het algemeen kun je verwachten dat je minimaal € 150,- betaalt voor een premium blikje. Maar je krijgt waar je voor betaalt: aan de bovenkant van het spectrum vind je kaviaar die de tijd en moeite weerspiegelt die in de vis wordt gestoken, in tegenstelling tot goedkope kaviaar die het resultaat is van ondermaatse productie.

Hoe bewaar en serveer je de eitjes?

De geprezen Franse chef-kok en tv-persoonlijkheid Éric Ripert zegt: “kaviaar van goede kwaliteit hoeft niet te veel te worden verbeterd.” Puristen dopen de visbolletjes gewoon op de rug van de hand of met met een lepel.  Ripert zelf heeft croque monsieurs met kaviaar en met kaviaar versierde wagyu geserveerd. Maar ook warme blini’s behoort veelal toe tot de favoriete. Dit zijn slechts voorbeelden, aangezien er eigenlijk geen verkeerde manier is om het te eten, maar houd het een beetje smaakvol.

Neem een kijkje op onze webshop en geniet ook mee van onze favoriete kaviaar.