Michelin, opgericht in 1900, begon als een bandenbedrijf (ja, die van het Michelin-mannetje) dat de Michelin Gids creëerde om Franse automobilisten te helpen bij het vinden van goede accommodaties en restaurants tijdens hun reizen. Sindsdien is de gids uitgegroeid tot een referentie voor fijnproevers over de hele wereld. Het behalen van een Michelinster is voor restauranthouders een enorme eer, maar het bereiken van twee of zelfs drie sterren is niet alleen indrukwekkend, maar ook een hele kluif.
Op dit moment zijn er wereldwijd meer dan 100 restaurants met drie Michelinsterren. Maar wat is nu precies nodig om deze felbegeerde sterren te verdienen? En wat is het verschil tussen restaurants met één, twee of drie sterren?
De criteria
Het beoordelingsproces van Michelin blijft bewust geheimzinnig. Anonieme inspecteurs, die experts zijn op het gebied van catering en gastvrijheid, bezoeken de restaurants zonder dat het personeel hiervan op de hoogte is. Ze betalen hun maaltijden zelf en evalueren elke eetgelegenheid aan de hand van vijf criteria:
- Meesterschap in smaak en kooktechnieken (een biefstukje kunnen bakken wordt verwacht, maar technieken als dry-aging of fermentatie zijn wat complexer.)
- Kwaliteit van de producten (denk hierbij onder andere aan ambachtelijke leveranciers maar ook versheid.)
- Prijs-kwaliteitverhouding
- De persoonlijkheid en creativiteit van de chef-kok in zijn/haar gerechten (is de chef bijvoorbeeld van Portugeese komaf, hoe zie je dit dan terug in het eten? Wat doet het establishment anders dan anderen?)
- Consistentie bij herhaalde bezoeken (Iedereen kan wel een keertje zes gooien, maar deze restaurants moeten dag in dag uit presteren op het hoogste niveau.)
Het sterrensysteem
Het meest begeerde onderscheidingssysteem is natuurlijk de Michelin-ster, die de reputatie en het succes van een restaurant aanzienlijk kan vergroten. Sterker nog, vandaag de dag staat een ster gelijk aan een flinke wachtrij. Dit sterrensysteem werd gelanceerd in 1933 met als doel de meest uitzonderlijke restaurants ter wereld te belichten. Hier is wat het verschil maakt tussen één of drie Michelin sterren.
- Eén ster: hoge kwaliteit koken, de moeite waard om te stoppen.
- Twee sterren: uitstekende kookkunsten, de moeite waard om een omweg te maken.
- Drie sterren: het hoogst haalbare, engeltjes op je tong, de moeite waard voor een speciale reis.
Hier zie je de oorsprong van Michelin als bandenbedrijf duidelijk terug.
Hoewel het behalen van een Michelin-ster een enorme prestatie is voor een chef-kok, benadrukt Michelin dat deze onderscheidingen bedoeld zijn ter bevordering van consumentenbelangen en niet zozeer voor de chefs zelf.
In Nederland hebben we, nu Inter Scaldes tijdelijk is gesloten, nog maar één drie-sterren restaurant gerunt door Jonnie Boer en zijn vrouw Thérèse die tevens de sommelier is. De naam De Librije zal u niet onbekend voorkomen, maar wellicht bent u benieuwd: wat betaalt u voor een diner bij het beste restaurant van Nederland?
De grootste misconcepties over de Michelin sterren
Het interieurdesign, tafelopstellingen en service worden niet meegerekend bij het toekennen van sterren. Deze aspecten worden beoordeeld met een minder bekend mes-en-vork-symbool, waarbij één set bestek staat voor “redelijk comfortabel” en vijf sets voor “luxe in traditionele stijl”. Het heeft dus weinig te maken met het verschil tussen het aantal Michelin sterren.
En nee, een restaurant hoeft helemaal niet te duur te zijn om in aanmerking te komen voor een Michelin-ster. In Singapore kun je bijvoorbeeld genieten van de goedkoopste Michelin-maaltijd ter wereld, bestaande uit rijst en kip van het straatkraampje Hawker Chan.Wat datkost?Nog geen 3 euro.
Het behalen van één, twee of drie Michelin sterren vereist dus niet alleen uitzonderlijke culinaire vaardigheden, maar ook consistentie, creativiteit en de juiste prijs-kwaliteitverhouding. Deze erkenning door Michelin kan een enorme impact hebben op het succes en de reputatie van een restaurant, en de carrière van zowel de chef als de rest van het personeel permanent veranderen.